しんしんと冷える26年1月下旬、4回目となる社内研修を行いました。

テーマは、引き続き「チームで組み立てる、物語のあるおもてなし」。 前回に続き、チームビルディングを軸に据えた内容です。

旬の素材を活かし、物語のあるおもてなしをメニューとして形にする。素材の栄養価や食べ合わせ、食感、食べ方、器づかいなど、細部にまでこだわりを重ねながら、プレゼンテーションの組み立てまでをチームで作り上げていく——幅広い食の知識と経験が必要になる研修でした。

冬の時期は、畑に採れる野菜の種類も少なく、食材の難しさが際立ちます。今回はそこにさらに一つ挑戦が加わりました。

ターゲットや価格帯の設定です。3チームに分かれ、それぞれが独自の前提条件を組み立てながら、約1か月をかけて準備を進めてきました。

想定するゲストは、都市部に暮らす方々。年齢・性別・来訪シーンなど、チームごとに細かな背景を設定し、そこから逆算しておもてなしの内容を組み立てていきます。

今回も、ゲスト講師としてカリナリーディレクターの中東篤志さん（One Rice One Soup 株式会社）と、小国郷のジビエを知り尽くす時松隆二さん（時さん自然恵）にお越しいただきました。

中東さんには熊本の名物・馬刺しをテーマにしたアレンジメニューを、時松さんには新しい切り口で迫るジビエメニューをそれぞれご提案いただき、研修に深みを添えていただきました。

御客屋の畑で採れた食材は、小松菜、芽キャベツ、金時人参、紫人参、紅芯大根、ターサイ、原木椎茸、紫白菜、わさび菜。夏場に比べると種類は少なく、各チームとも地元の産直市場を何軒もはしごしながら食材を揃えました。

制約があるからこそ知恵を絞る、冬期間ならではの食材の難しさに向き合いながらチームで一つのものを作り上げていく過程そのものが、おもてなしの力を育てていくのだと感じています。

今後も定期的にこのような研修を重ね、御客屋グループのさらなる深みを目指してまいります。