25年7月9日に、第3回御客屋グループ社内研修を開催しました。

第1回『今までにない新たな御客屋の一泊2食プラン』、第2回『小国郷ならではの食とは』 に続く3回目になります。

研修内容は、『チームで組立てる、物語のあるおもてなし』です。

今回も、鷺山知子さん（プロデューサー 株式会社ゾウプロ)や、中東篤志さん(カリナリーディレクター One Rice One Soup 株式会社）、時松隆二さん（時さん自然恵）、佐藤名子さん（株式会社檀）たちをお迎えして開催しました。

研修テーマは“チームビルディング”。畑をめぐり、物語のある旬のおもてなしを組立てメニューとして披露するまで。素材の栄養価・食べ合わせ・食感・食べ方など工夫を凝らし、その内容をプレゼンテーションに至るまでチームメンバーで作りあげるというものです。

お昼前、予め決められた３グループに分かれて準備に取り掛かりました。

Aチーム
茂さん（リーダー）、健太郎さん、田中さん、美咲ちゃん

Bチーム
真一さん（リーダー）、御厨さん、三士郎、コウコウ

Cチーム
ひろなさん（リーダー）、やっさん、松森君、加古山

事前に畑チームから、当日収穫できそうな野菜の種類と量が伝えられていました。それをもとに各チームでメニューや構成を決めていきます。

当日はすでにメニューがしっかり決まっていたチームもあれば、当日もじっくり意見を交わすチームもありました。最終的なメニューの構成を話し合うチーム、野菜を洗って下準備を始めるチーム、野菜を収穫するため畑に出向くチームと三者三様です。

面白いのは、みんなで同じ目線を共有するために全員で一緒に行動するチームと、役割を決めて効率的に各自が行動するチームがいて、リーダーの考え方やチームメンバーによってその行動が違っていました。

畑では、アイコトマトやケール、バジルなどを収穫。料理に彩りを添えるためにきゅうりの花や、かぼちゃの花なども収穫しました。

その後、みんなで調理や準備をして夕方からのお披露目に備えます。日ごろ厨房に入らないスタッフたちも四苦八苦しながら調理をしていました。もちろんお皿や盛り付けなども話し合い、時間をかけて料理が完成しました。

夕方からは、各チームがなぜこの食材を選び、どんな料理をつくったのか。その意図や内容を資料を使ってプレゼンテーションします。

あるチームでは、外国のお客様や若いお客様のなかには小鉢を残してしまう方がいらっしゃるため、視覚的にも味覚でも手をつけたくなるような美味しさを体現することを目的にメニューを開発されていました。

それぞれのチームのメニューがこちらです。

Aチーム
・畑のポテサラ〜三種のじゃがいも〜
・アイコトマトのおひたし〜昆布とトマト出汁〜
・水前寺菜のおひたし〜梅シロップと梅酒ジュレ〜
・畑ズッキーニのミルフィーユ

Bチーム
・畑のベジポンチ〜緑ミニトマトも〜
・ビーガン生春巻き〜手作り米粉の皮で〜
・きゅうりとかぼちゃのおひたし〜花きゅうりと花かぼちゃ添え〜

Cチーム
・飛竜頭夏野菜を添えて〜味噌汁の上澄みソース〜
・がんも春巻き〜ケールの中華ソース〜

また、その後には講師や料理長もそれぞれの料理を準備し、披露していただきました。

中東篤志さん
川魚を活かしたメニューを依頼しました
・かわべ湧水やまめの蒸し鮨
・ASOサーモンの生春巻き

時松隆二さん
・いのししとシカのそぼろ、いのしし脂のカリカリ、山の山椒、いのししとシカの骨出汁のお茶漬け
・野菜と夏シカのロースト～冷製仕立て～

総料理長　佐藤 信弘さん
・小国大根のカルパッチョ

代表　北里有紀
・南小国産あか牛「つぐも」焼き

研修は3回目ということもあり、代表が音頭を取ることはほとんどなく、進行役の茂くんや各チームが率先して動くことで、研修そのものもスムーズに進行できていました。どのチームとも見栄えも食味もすばらしくて、各自たくさんの学びを持ち帰ることができたのではないかと思います。

本研修のエッセンスが、これからの御客屋グループのメニューに反映されることと思います。